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韩国文化:传统食物

韩国文化:传统食物

    研究韩国传统的食物就不难发现,韩国与一衣带水的中国、日本两国在饮食生活方面,呈现出许多由过去频繁的历史、文化交流所带来的共同点。后来逐渐不同的发展至今,各自有了不同的特点。 
    农耕社会的韩国将主食与副食分得很清楚,一餐里包含随主食而上的多种小菜。韩国人以肉类、鱼类、蔬菜类、海物类等为原料配以传统的调料,再加上多种调理方法,创造出丰富多样的韩国料理。

    主食类
    主食多是米做的白饭,也有大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。偶尔也在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜,或是在熟饭上加上野菜和肉等材料一起伴着吃,是为“拌饭”。 
    也有在谷物里加水长时间熬煮的粥,分为松子粥、全?粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等种类。比粥更粘稠的就有米汤(응이)。 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、馒头、饼汤等作为主食。


    汤类
    通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类,Guk、Tang(汤)和Jjigae。Guk多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料,加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成,常见的有“裙带菜汤”、“大酱汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。较Guk和Tang味道更浓的汤就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等,通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。其中,Gamjeong是用辣椒酱调味的Jjigae,而Jochi则是指宫廷里的Jjigae。 还有一种放入许多材料边煮边吃的“煎骨” (전골)也可归入汤类。


    蔬菜类 
    Namul(나물)是小菜中最常见的一种,一般统指生、熟两类蔬菜,但现今多指熟菜。各个季节的蔬菜基本上都可用作Namul的原料,去水保存的Namul还能在上市时节以外的时间内享用。韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃,蕨菜、 Gobi(近似蕨菜) 、桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。所谓“生菜”则是生吃各季节的时疏。


    煎烤类
    所有料理的制作方法中,最先产生的应该要算炙伊(구이)了,即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宫廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加签架、烧烤调味牛肉而成的牛肉饼(너비아니)。散炙(산적)指将肉、蔬菜、蘑菇等加调料串起来烤着吃的食物,根据用料的不同分为什锦炙(화양적)、蘑菇散炙、葱散炙、鱼散炙等。(전)又叫煎油鱼或煎油花,是将各种材料裹面粉和鸡蛋汁后煎制而成的食物,常见的有南瓜煎饼、鱼煎饼、肉煎饼等。 烙饼(지짐)是指像绿豆煎饼 (빈대떡)、葱煎饼、小麦煎饼等一类的圆形大煎饼。


    腌制类
    Jang-ajji指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来,待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。而以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的食物则有鱼酱(젓갈)、食 醢 (식해)。 其它种类的腌制食物就还有Twigak、Bugak和脯,其中多用作下酒菜和结婚礼物的“肉脯”就是将牛肉加酱油后干制而成的。而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜,是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同,大大丰富了泡菜的种类,是否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。


    生鱼片、Ssam、凉粉 (회 쌈 묵)
    肉类、鱼贝类、蔬菜类生蘸或熟蘸醋酱油、醋辣椒酱、芥末(mustard)、盐油酱(소금기름)等,分为 生鱼片和Sughwoe(熟?)两种。蔬菜熟?就多采用西芹、小葱、刺嫩芽等为原料。而深受韩国人喜爱的Ssam就充分体现了其独特的饮食习惯。将饭与调料酱包在紫菜、生菜、白菜叶、南瓜叶、芝麻叶、裙带菜等的宽叶中,一起吃的食物就叫Ssam。此外,与西方果冻制做原理相似的食物则有牛肉冻和凉粉。


    打糕与韩果
    打糕与韩果(点心)是大小宴会和仪式上从不缺席的存在。如今,作为饭后甜点受到韩国人的喜爱。放在一种叫시루(Siru)的蒸笼里蒸出来的打糕就叫蒸笼打糕(시루떡),若将蒸出来的糕打一打使其更有韧劲,则有切饼和糯米糕之分。也有用米粉做出来的煎豆包、花煎(贴上花煎出的糕点)等。还有使用鲠米面蒸出来的蒸饼(也叫酒糕),或是糯米糕加酱制成的药食(又名药饭)。韩果则是在小麦等谷物的面粉中加入蜂蜜、麦芽糖等,和好后用油煎;或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的点心。也称造果,意指取自然材料添味而成。

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